გამოცდილი მზარეულების კულინარიული საიდუმლოები, რომლებიც ცვლის ყველაფერს

გამოცდილი შეფ-მზარეულები წლების განმავლობაში იხვეწებიან და კულინარიულ სიბრძნეებს გულდასმით ინახავენ. ჩვენ მთელი მსოფლიოს პროფესიონალი მზარეულების გამოცდილება შევკრიბეთ და გაგიზიარებთ იმ საიდუმლო ხერხებს, რომლებსაც ძირითადად მხოლოდ კულინარიულ სკოლებში ასწავლიან. ეს რჩევები სამზარეულოში მუშაობას ბევრად გაგიმარტივებთ და კერძებს სრულიად ახალ გემოს შესძენთ.

ხორცი და თევზი: საიდუმლოები, რომლებიც შეცვლის ყველაფერს

სტეიქის მომზადება ნამდვილი ხელოვნებაა, თუ რამდენიმე წესს დაიცავთ. არასდროს შეწვათ ხორცი მაცივრიდან გამოღებისთანავე — შეწვამდე 2 საათით ადრე მოათავსეთ ოთახის ტემპერატურაზე. მიუხედავად იმისა, როგორ წვავთ, ხორცს ყოველთვის ქაღალდის ხელსახოცით გაუსვით და შეამშრალეთ.

თუ ხორცის შეწვისას დამატებითი ცხიმის გამოყენება არ გსურთ, ერთ-ერთი ცნობილი მზარეულის რჩევა გამოადგება: ხორცი ტაფაზე ჯერ ცხიმიანი მხრიდან მოათავსეთ. შეწვის პროცესში ხორცი საკმარის ცხიმს გამოჰყოფს და სხვა დამატებულ ცხიმს საერთოდ ვეღარ გაარჩევთ.

ქათამი ან მჭლე ხორცი ხანგრძლივი შეწვის გამო ძლიერ შრება. ამ პრობლემის გადასაჭრელად გამოიყენეთ მარილწყალი: 1 ლიტრ წყალზე — მეოთხედი ჭიქა მარილი და, სურვილისამებრ, ნახევარი ჭიქა შაქარი. ხორცი მოათავსეთ ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს სითხით, და შედგით მაცივარში. დრო ხორცის წონაზეა დამოკიდებული: 1 კგ-ზე 1 საათი, მაგრამ არანაკლებ ნახევარი საათისა და არა უმეტეს 8 საათისა. შეწვამდე კარგად გაასუფთავეთ მარილის ნარჩენებისგან.

- რეკლამა -

იდეალურად შემწვარი თევზისთვის ნაჭრებს შეწვამდე მსუბუქად გადაუსვით მაიონეზი, შემდეგ მოაყარეთ მარილი და შეწვით — გრილზე განსაკუთრებით კარგია. ასე მიღებული ხრაშუნა ქერქი გარანტირებულია. სანელებლებიდან კი მინიმალიზმი დაიცავით: მხოლოდ მარილი და, სურვილისამებრ, ცოტა ლიმონის წვენი.

სუპები, ბოსტნეული და გვერდითი კერძები

ბოსტნეულის სუპი ან პიურე განსაკუთრებულად გემრიელი გამოდის, თუ ყველა ინგრედიენტს ჯერ მცენარეულ ზეთში შეწვით და მხოლოდ ამის შემდეგ დაასხამთ წყალს. ეს ხერხი ბოსტნეულის რაგუსაც ეხება.

გამჭვირვალე ქათმის ბულიონისთვის სანამ სითხე ამოდუღდება, კარგად მოხადეთ ქაფი, შემდეგ საშუალო ცეცხლზე 3 საათის განმავლობაში ადუღეთ ხუფის გარეშე. საათნახევრის შემდეგ ბულიონს დაუმატეთ ნიახური, სტაფილო და ხახვი. სხვა ხორცის მოხარშვისას ბოსტნეული ჯერ გაჭერით შუაზე, ტაფაზე შეწვით და მხოლოდ ამის შემდეგ დაუმატეთ ბულიონს — კერძი მდიდარ გემოს და ფერს შეიძენს.

კარტოფილის ნაზი პიურეს მიღებისთვის მოხარშვის შემდეგ წყალი მთლიანად ამოაშრეთ ისე, რომ ძირი არ დაიწვას. შემდეგ კარტოფილი ჩაზილეთ და მხოლოდ ამის შემდეგ დაამატეთ მდუღარე წყალი ან რძე — ასე თავიდან აიცილებთ ცხელ შხეფებს და კერძი განსაკუთრებულად დახვეწილი გამოდის.

ხახვის სწორად შეწვისთვის კი გააცხელეთ ტაფა, ჩადეთ კარაქი და ცოტა ზეთი, შემდეგ დაალაგეთ მარილმოყრილი ხახვი. მარილი სიმწარეს გამოაქვს, უსიამოვნო სუნს აქარვებს, ხახვის სწრაფ შეწვას უწყობს ხელს და მოტკბო გემოს ანიჭებს. თუ გამუქებას ეშინიათ, მხოლოდ მცენარეულ ზეთში შეწვით.

- რეკლამა -

საცხობი და ტკბილი კერძები

საკონდიტრო ნაწარმი იდეალურად რომ გამოვიდეს, მთელი ღამით კარაქი და კვერცხი ოთახის ტემპერატურაზე დატოვეთ და გამოყენებამდე ნუ შეანჯღრევთ. გამოცდილი დიასახლისები ამ წვრილმანს განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებენ.

ბლინებისთვის კი, რეცეპტის მიუხედავად, ყოველთვის დაამატეთ 2 კოვზი კარგი არაჟანი — არ აქვს მნიშვნელობა, ტკბილ ბლინებს აცხობთ თუ ნეიტრალურს. ეს ხერხი ყოველთვის ამართლებს: ბლინები ფუმფულა და გემრიელი გამოდის, შიგთავსის შეხვევისასაც კი არ სკდება.

პურის ცხობისას ხშირი პრობლემაა: ქერქი ან თეთრი რჩება, ან ძალიან გამაგრდება. გამოსავალი მარტივია — ღუმელში ქვაბი წყლით შედგით. ორთქლი ქერქს ლამაზ, ხრაშუნა და ამავდროულად რბილ სახეს მისცემს.

პატარა საიდუმლოები დიდი განსხვავებისთვის

ზოგიერთ რჩევას შეიძლება ადვილად ვერ მიხვდეთ, მაგრამ სამზარეულოში სწორედ ეს წვრილმანები ქმნიან დიდ სხვაობას.

• სანელებლები დაფქვამდე გაახმეთ და უმჯობესია ქვის საფქვავში დაფქვათ — არომატი ბევრად მდიდარი გამოდის. შავი პილპილი კი კერძში სასიამოვნოდ დასაფქვავი სახით დაამატეთ.
• შაქარი სანელებლადაც გამოდგება, ისევე როგორც მარილი. დაუმატეთ კერძს, სადაც საწებელი ან პომიდორია — ის სიმჟავეს განეიტრალებს და კერძი ბალანსირებული გამოვა.
• კვერცხის იდეალურად შეწვისთვის გამოიყენეთ სქელძირიანი ტაფა, კარაქი და მინიმალური ტემპერატურა. კვერცხი 4-5 წუთი ნელ-ნელა შეწვით, ხოლო მარილი მხოლოდ მიტანის შემდეგ დაამატეთ.
• ნივრის სუნისგან განსვლის სურვილის შემთხვევაში კი შეგიძლიათ თეფშს ნივრის ნაჭერი გადაუსვათ — კერძი სასიამოვნო გემოს შეიძენს, ძლიერი სუნი კი თავიდან ავიცილებთ.

ეს კულინარიული ხრიკები წლების გამოცდილებითაა დახვეწილი და ახლა თქვენც გაქვთ შესაძლებლობა ისინი პრაქტიკაში გამოიყენოთ. ბევრი კულტურა ამტკიცებს, რომ ჯანსაღი და გემრიელი კვება ერთ-ერთი მთავარი საიდუმლოა კარგი ცხოვრებისა. სცადეთ თითოეული რჩევა და დარწმუნდებით, რომ სამზარეულო სასიამოვნო ადგილი გახდება.